Новости

Давным-давно, молодой пастух, пасший овец близ деревни Рокфор, забыл в пещере кусок сыра, оставшийся с завтрака. Через некоторое время пастух обнаружил подпорченный сыр, но рискнул его попробовать и был поражён ярким вкусом. Так, согласно легенде, появился один из самых известных сыров с голубой плесенью.

С тех пор пикантный вкус сыров с плесенью радует гурманов по всему миру. Российский рынок элитных сыров сейчас активно развивается. Фермеры, сыродельные заводы и крупные холдинги – производители всех размеров спешат предложить потребителю свой продукт к новогоднему застолью. Если вы задумываетесь о расширении ассортимента в новом году, то благородные голубые сыры и нежные сыры с белой плесенью станут отличным решением – возможно, именно вы предоставите главное украшение стола к праздникам 2016 года.

Компания ИНГРЕДИКО предлагает ассортимент благородных плесеней компании Chr.Hansen (Дания) для производства популярных видов элитных сыров, а также для воплощения в жизнь уникальных идей технологов.

Для производства сыров с белой плесенью на поверхности мы предлагаем плесени PCA-1, PCA-3. Штаммы Penicillium Candidum, входящие в состав заквасок, обеспечивают равномерное созревание сыра по всему объёму, формирование нежной консистенции под белой плотной плесневой коркой, характерного аромата и вкуса. PCA-1 формирует мягкий сливочный вкус, близкий к профилю вкуса сыра Бри. Плесень PCA-3 разрастается быстрее, образуя орехово-грибной оттенок вкуса в сыре, характерный для Камамбера, подавляя при этом рост нежелательной плесени на поверхности сыра.

Закваски выпускаются в лиофилизированной форме дозировкой 10 U.  Дозировка 4-6 U на 1000 л смеси. Возможно распыление на поверхность, внесение культуры в смесь, либо комбинация способов инокуляции.

Плесени для производства голубых сыров PR-1, PR-3, PR-4, состоящие из штаммов Penicillium Roqueforti, подходят для производства сыров Рокфор, Горгонзола, Стилтон .   PR-1 образует в сыре голубые плесеневые прожилки, формируя мягкий вкус без горечи. PR-3, PR-4 создают насыщенный вкус в сырах и рисунок из тёмно-зелёной плесени, подходят для производства крупных сыров.

Закваски выпускаются в лиофилизированной форме дозировкой 10 U. 1-2 U вносятся на 1000 л смеси в виде суспензии.

Плесени Geotrichum candidum GEO CA, GEO CB, GEO CD1 применяются в производстве сыров с плесенью для контроля роста основных культур плесени, а также как созревательные культуры для козьих сыров с белой плесенью. Плесень образует белую, слегка морщинистую корку на сыре, поверх которой прорастает основная культура.

Закваски выпускаются в форме суспензии дозировкой 10 U. Рекомендуется внесение 2-3 U на 1000 л смеси как основной культуры, 1 U в комбинации с Penicillium Camamberti, 2 U на 100 кг сыра при использовании в голубых сырах.

Для получения качественного сыра с плесенью важно применять активную закваску молочнокислых микроорганизмов, такие как:

• ароматообразующие культуры серии CH-N. Закваски хорошо подходят для производства сыров типа Камамбер и Рокфор с традиционным выраженным вкусом и ароматом.
• гомоферментативные закваски серии MO. подходят для выработки сыров с нежным сливочным ароматом, таких как Бри.

Закваски выпускаются в удобной лиофилизированной форме дозировкой, рассчитанной на 500 л нормализованной смеси.

Молокосвёртывающий фермент для сыров с плесенью должен обладать низкой протеолитической активностью, чтобы не нарушить профиль вкуса сыра.

Одним из таких препаратов является ферментативно произведённый химозин CHY-MAX M, обладающий наибольшей специфичностью к казеину среди всех существующих ферментов. Это означает, что выход сыра будет максимальным, при этом фермент не привнесёт горечь во вкус сыра.

Фермент доступен для заказа в сухой форме упаковкой 0,5 кг, а также в жидкой форме канистрой 20 л.

Культура потребления сыров в России формируется производителями. В новый 2016 год сыродельная промышленность входит с огромнейшим энтузиазмом к разработке новых сыров. ИНГРЕДИКО с радостью поддержит Ваши начинания, предоставив ингредиенты для сыра и консультации квалифицированных специалистов.