Новости

Сыр с большими круглыми «дырами» знаком каждому с детства – сказочные мышата со страниц книг и из мультфильмов прятались в кусках этого сыра и лакомились им.

Вероятно, прототипом того самого сыра с множеством глазков стал сыр Маасдам. Этот сыр с характерным ароматом и сладковатым, пряным вкусом снискал популярность среди гурманов нашей страны.

Компания ИНГРЕДИКО предлагает технологам всё необходимое для производства знаменитого голландского сыра.

Хорошей основой для будущего сыра станет активная закваска, например глубокозамороженная закваска DCC – 230, представляющая собой смесь мезофильных штаммов, которые обеспечат активную ферментацию, необходимую для дальнейшего созревания сыра в тёплой камере. Рекомендуем также к применению лиофилизированную закваску DCC-260, помимо мезофильной микрофлоры, содержащую в составе Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei. Термофильная микрофлора придаст дополнительные оттенки вкуса готовому сыру.

Конечно же, ведущая роль в производстве Маасдама принадлежит пропионовокислым бактериям. Технологи ИНГРЕДИКО рекомендуют применение заквасок серии PS, представляющих собой смесь штаммов Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Закваски обеспечивают образование глазков и характерного сладковатого аромата в сыре. Сравнение культур по характеру действия приведено в таблице 1.

Для создания более полного, завершённого профиля вкуса, рекомендуется добавлять вместе с основной закваской дополнительную культуру Lh-BO2, состоящую из множественных штаммов Lactobacillus helveticus. Культура уменьшает количество горьких пептидов в готовом продукте, а также обеспечивает развитие выраженного сырного вкуса с ореховыми оттенками при взаимодействии с пропионовокислой микрофлорой. Выпускается как в глубокозамороженном, так и в лиофилизированном виде.

Пропионовокислая микрофлора чувствительна к присутствию в сыре азотнокислого калия, добавляемого для подавления развития спорообразующей микрофлоры, поэтому в производстве сыров с пропионовокислым брожением рекомендуется применять специальный фермент Afilact. Afilact представляет собой лизоцим – природный биоконсервант, полученный из белков куриных яиц. Предотвращая рост и размножение технически вредной микрофлоры, фермент щадяще действует на пропионовокислые бактерии. Фермент выпускается в виде сухого порошка фасовкой 0,5 кг.

В качестве молокосвёртывающего фермента для сыра Маасдам рекомендуется применять CHY-MAX, чистый ферментативно произведённый химозин. Фермент обеспечит высокий выход сыра, а в готовом продукте обеспечит характерную мягкую и эластичную консистенцию. CHY-MAX доступен как в сухой форме фасовкой по 0,5 кг, так и в жидкой форме канистрой 20 л.

Таким образом, применяя закваску DCC в сочетании с культурами PS и Lh-BO, молокосвёртывающим ферментом CHY-MAX и специальным биоконсервантом Afilact, технолог, воспользовавшись квалифицированной поддержкой специалистов ИНГРЕДИКО, организует выпуск высококлассного Маасдама.

При условии сотрудничества с ИНГРЕДИКО, сыродельным предприятиям предоставляется нормативно-техническая документация - ТУ «Маасдам Премиум», разработанная Хр. Хансен.

Технологи ИНГРЕДИКО с радостью предоставят вам технологические консультации и помогут оформить заказ на закваски и ферменты для сыроделия.