Новости

Покупатель открывает йогурт за несколько дней до конца срока годности — а он жидкий, хотя на старте был густым и плотным. Знакомая ситуация? Разберём, почему это происходит и как с этим работать технологу.
Основные причины падения вязкости:

• Постокисление После сквашивания заквасочные культуры продолжают метаболизировать лактозу и наращивать кислотность. При чрезмерном снижении pH казеиновый сгусток теряет влагоудерживающую способность и начинает отделять сыворотку. Внешне это выглядит как разжижение;
• Протеолиз Некоторые штаммы заквасочных культур выделяют внеклеточные протеазы, которые расщепляют казеин. Короткие пептиды не способны удерживать структуру геля — вязкость падает, появляется горечь;
• Механическое разрушение сгустка При транспортировке, нарушении условий хранения нежные кисломолочные сгустки могут разрушаться. И для сохранения структуры ее необходимо стабилизовать;
• Недостаточная стабилизация Без стабилизатора или с неправильно подобранной системой стабилизации белковая матрица со временем теряет способность удерживать влагу.

Что может предложить Ingredico для решения этих задач:

• Закваски серии YoFlex® Premium — формируют плотный, устойчивый сгусток с низким постокислением и минимальным протеолизом на протяжении всего срока годности. Это база, с которой начинается стабильный йогурт;
• Йота-каррагинан Marine®50 — формирует мягкий эластичный гель в присутствии кальция, хорошо переносит перепады температур, предотвращает синерезис. Дозировка 0,1–0,2% позволяет сохранить вязкость на всём сроке годности;
• Пектины — работают в кислой среде йогурта, защищают казеиновый сгусток от разрушения, улучшают налив и текстуру;
• Комбинация камедей (ксантан + гуар) — для питьевых йогуртов, где нужно сохранить тело продукта без излишней плотности.

Стабильный йогурт от старта до конца срока годности — это правильная закваска, корректный режим сквашивания и грамотно подобранная стабилизационная система и INGREDICO поможет с каждым из этих звеньев.