Новости

Выбор фермента в сыроделии является критически важным фактором, влияющим на качество готового продукта.

По представлениям современной науки о молоке, сычужное свёртывание молока происходит за счёт расщепления к-казеина по связи аминокислот фенилаланин-метионин протеолитическим ферментом, получившим название молокосвёртывающего, т.е. имеющего специфичность к расщеплению именно к-казеина, приводящего к сычужному свёртыванию молока. Традиционный молокосвёртывающий фермент представляет из себя экстракт из сычуга телёнка, до сих пор стандартизованный фермент животного происхождения пользуется большой популярностью среди сыроделов.

В 1874 году датский учёный Кристиан Хансен выделил из сычужного экстракта фермент химозин, обладающий наибольшей молокосвёртывающей активностью из всех компонентов экстракта.

Дальнейшие исследования, проведённые в том числе компанией Christian Hansen, позволили получить чистый химозин, полученный ферментативным путём.

Фермент обладает наивысшей молокосвёртывающей активностью, при этом показывает очень низкую общую протеолитическую активность. Это означает, что при применении фермента формируется прочный сычужный сгусток, и практически не образуется пептидов различной длины.

ИНГРЕДИКО предлагает технологам два варианта фермента: CHY-MAX и CHY-MAX M. Данные ферменты представляют собой ферментативно произведённый химозин первого и второго поколения, а значит обладают высокой специфичностью к расщеплению к-казеина, что обуславливает ряд преимуществ перед традиционными ферментами:

• большая концентрация химозина и меньшая дозировка фермента;
• увеличенный выход сыра за счёт меньших потерь белка в сыворотку;
• улучшение вкуса за счёт сокращения общего протеолиза.

Применение CHY-MAX M даёт заметное улучшение качества сыра как при переходе с традиционных ферментов, так и при переходе с CHY-MAX – увеличение выхода составляет 0,7 %.

При производстве упакованных сыров с применением CHY-MAX M вы получаете преимущества в виде облегченного нарезания и натирания, меньшего слипания слайсов сыра.

Ферменты CHY-MAX являются ярким примером биотехнологического прогресса в молочной отрасли: традиционный фермент освобождён от недостатков, очищен и показывает отличные результаты по всему миру в различных продуктах – он может быть применён для производства любых видов сыров, творога, халяльной, кошерной и вегетарианской продукции.

По вопросам применения и приобретения ферментов CHY-MAX и CHY-MAX M обращайтесь к технологам ИНГРЕДИКО.