Новости
0104
Сыр для пиццы
Преимущество термизированных сыров ГОСТ Р 59212-2020 выделяет термизированные сыры в отдельную технологическую категорию.
Термизация — дополнительная термообработка сырной массы с солями-эмульгаторами (цитраты или фосфаты натрия). На молекулярном уровне: эмульгирующие соли декальцинируют казеиновые мицеллы и переводят белок в состояние параказеината натрия. Это повышает гидрофильность белка и его эмульгирующую способность.
Результат:
- Охлажденный брусок не крошится на слайсере, давая ровную стружку;
- При выпечке сыр плавится, но не пригорает и не «съеживается» по краям коржа;
- Стабильное качество от партии к партии.
Именно термизированные сыры сегодня становятся стандартом для сетей пиццерий, обеспечивая предсказуемый результат при высокотемпературной выпечке.