Новости
Рынок продуктов в сегменте HoReCa растет, и существенной его долей является развитие производства пиццы. Именно поэтому одним из важных направлений молочной переработки в B&B является производство сыров для пиццы.
Производство сыров для пиццы регулируется Техническими регламентами Таможенного союза и требованиями ГОСТ Р 59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные». Исторически распространённым выбором сырья для пиццы является применение натуральных сыров, но в силу волатильности цен на натуральные сыры и их нестандартизированного под режимы выпекания качества растет выработка специальных сыров для пиццы с функциональными характеристиками, которые обеспечивают: • Хорошую плавимость; • Нужную длину сырной нити при расплаве; • Отсутствие протеолиза при хранении. Благодаря применению специальных заквасок и технологических приемов при производстве данных сыров появилась возможность избежать при запекании пиццы образования блистеров и усилить способность сохранения жировой эмульсии с хорошим удержанием жиров в матрице сыра.