Новости
Научный взгляд на функциональность сыров для пиццы. Почему традиционный сыр нестабилен в печи? В продолжение темы: как мы отмечали ранее, рынок HoReCa диктует жесткие требования к молочной переработке. Недостаточно просто сделать сыр — необходимо создать продукт с прогнозируемыми реологическими свойствами. Давайте разберем молекулярные и технологические аспекты, которые отделяют обычные традиционные сыры от профессионального сыра для пиццы.
Биохимия плавления: корень проблемы Исследования ВНИИМС и данные Scopus подтверждают: традиционные натуральные сыры в условиях пиццерийной выпечки (200–250 °C) ведут себя нестабильно. Основная проблема кроется в протеолизе во время хранения. Протеолиз - это процесс распада белков, и по мере созревания сыров, их вкусовые и реологические свойства меняются. Накопление продуктов протелиза казеина приводит к потере эмульсионной стабильности при расплаве. При выпечке жир отделяется от белковой матрицы, образуя маслянистые капли, а иногда и жировую пленку на поверхности пиццы. Чтобы избежать этого, в рецептурах сыров для пиццы уделяется большое внимание управлению pH и кальциевому равновесию на этапе чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы. Статистически доказана прямая корреляция (r ≈ 0,75) между активной кислотностью сыра, массовой долей белка и такими ключевыми параметрами как:
- Плавимость;
- Растяжимость (формирование длинной, не рвущейся нити);
- Удержание жира в матрице (отсутствие свободного жира после запекания);
- Отсутствие блистеров.