Новости
Технология достижения идеальных параметров. Двойная ацидификация Для сыров типа Pasta Filata эффективен метод «двойной ацидификации» — комбинированное использование заквасочных культур и GDL (глюконо-дельта-лактона). Такой подход позволяет точнее контролировать пост-окисление сгустка и минимизировать протеолиз при хранении. Результат для переработчика: • Стабильность при хранении — сыры не теряют растяжимость к 21-м суткам; • Управляемая плавимость за счёт точного контроля pH; • Отсутствие блистеров при высокотемпературной выпечке. Российская доказательная база Исследование ВНИИМС (Г.М. Свириденко, А.Н. Шишкина, В.В. Калабушкин, Food Systems, 2023) подтвердило: ни один натуральный сыр в полной мере не соответствует функциональным требованиям для пиццы. Предпочтительны сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы. Для объективной оценки свойств сыров для пиццы ВНИИМС разработана 100-балльная шкала, включающая шесть ключевых параметров:
- Натираемость;
- Плавимость;
- Образование блистеров;
- Выделение свободного жира;
- Сгораемость;
- Растяжимость.