Статьи
Сметана — это традиционный русский продукт, без которого русская кухня невозможна. Её используют как соус к мясным и овощным блюдам, а также широко применяют в кондитерском производстве. Во многих странах этот продукт был неизвестен, и только после Второй Мировой войны сметана начала набирать свою популярность благодаря заимствованию российских рецептур и технологий. В русских деревнях способ приготовления сметаны был незатейлив — молоко оставляли на день, а после снимали отстоявшийся верхний слой.
Времена идут, меняются вкусы и требования ко всем продуктам и к сметане в частности. Сейчас потребителю нужна густая, гладкая, глянцевая сметана с низкой жирностью и мягким вкусом, без использования стабилизаторов и с продолжительным сроком годности. Задача для технолога не из лёгких, ведь снижая массовую долю жира, участвующего в образовании структуры, густую низкожирную сметану без использования стабилизационных агентов получить сложно даже при неукоснительном соблюдении всех технологических режимов.
Очень важную роль в ферментативном процессе играют заквасочные культуры, штаммовый состав которых в значительной степени предопределяет органолептические и структурно-механические свойства сметаны. Чтобы создать хорошую консистенцию, отбирают структурообразующие штаммы, продуцирующие большое количество экзополисахаридов, что позволяет получить высокую вязкость сгустка. Также от выбора культуры будет зависеть вкус сметаны. Основной «свежий» аромат сметане придаёт диацетил, который является продуктом метаболизма мезофильных LD-культур. Однако использование данных штаммов не оправдано при выработке сметаны с длительным сроком годности, востребованной сейчас на рынке. Объясняется это тем, что диацетил нестабилен, в процессе хранения он расщепляется на вещества, не имеющие ароматических свойств.
Основываясь на вышесказанном, мы не рекомендуем использовать гетероферментативные культуры для заквашивания продуктов с длительным сроком годности.
Учитывая все потребности потребительского спроса, компания «Христиан Хансен» разработала закваску XPL-30, которая сориентирована на производство сметаны длительного срока годности с хорошим структурообразованием, что позволяет вырабатывать продукт с низкой массовой долей жира без использования стабилизаторов. В состав закваски XPL-30 входят штаммы мезофильных О-культур и штаммы термофильного стрептококка. При разработке данной закваски основной фокус был направлен на консистенцию продукта. На сегодняшний день закваска XPL-30 уверенно набирает популярность и занимает достойное место в сегменте заквасочных культур для сметаны. Производители отметили очень мягкий сливочный вкус и высокий уровень вязкости сметаны. Нужно отметить, что продукт устойчив к механическим воздействиям, обладает высокой влагоудерживающей способностью и стабилен при длительном хранении.
Закваска XPL-30 выпускается в упаковке по 200 единиц, что рассчитано на заквашивание 2000 кг нормализованной смеси. Снижение дозировки приведёт к увеличению периода сквашивания и снижению вязкости продукта. Оптимальная температура ферментации — 350С, период ферментации — 11—12 часов.