Статьи

Сыры со слоистой чеддеризованной структурой известны на территории России давно. Копчёные косички чечила и упругие головки сулугуни пользуются популярностью у потребителя.

 Место на полке рядом с привычными чеддеризованными сырами заняла пришедшая к нам из стран Средиземноморья моцарелла. Нежные, пресноватые шарики этого традиционного итальянского сыра полюбились жителям России. Кулинарные возможности применения моцареллы весьма широки: салаты с аппетитными шариками боккончини, ароматная итальянская закуска капрезе, а также копчёная, запечённая и обжаренная во фритюре моцарелла.

И, конечно же, созревшая моцарелла низкой влажности незаменима для приготовления классической итальянской пиццы. Равномерно растекающийся по поверхности теста сыр, образующий мягкую тянущуюся корочку, является едва ли не самым главным составляющим этого блюда.

Организацией производства сыров группы моцареллы российские сыроделы начали интересоваться давно, развитие рынка в последние годы инициировало желание заниматься разработкой и внедрением технологии продукта, пользующегося спросом на рынке.

В соответствии с тенденциями рынка, компания ИНГРЕДИКО может предложить отечественным технологам все инструменты, необходимые для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы – закваски, ферменты и технология.

В качестве заквасочных культур можно применить следующие композиции:

Закваска FD DVS STI-14, состоящая из невязких штаммов St. thermophilus, являющегося активным кислотообразователем, обеспечивает образование пластичного сгустка и придаёт сырам типа моцарелла характерный нежный сливочный вкус.

Культуры серии FD DVS TCC-4, имеющие в своём составе St. thermophilus и Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus, придают сырам свежий вкус с лёгкой ноткой йогуртового аромата, свойственный традиционным сырам Средиземноморья. Развитие характерного вкуса достигается накоплением продуктов ферментации Lb. bulgaricus.

Бактериальная закваска FD DVS TCC-20, содержащая штаммы St. thermophilusв сочетании с Lb. helveticus, отлично подходит для производства пицца-сыра. Стоит отметить, что продукт, выработанный с применением этой закваски, по завершении созревания имеет выраженный сырный вкус, а при плавлении не темнеет. Этот эффект достигается за счёт активной ферментации галактозы штаммами Lb. helveticus. В результате, реакция Майяра, протекающая между сахарами и белками при высоких температурах с образованием меланоидинов – тёмных пигментов, протекает с меньшей интенсивностью. 

Оценить действие культур можно по таблице 1.

Закваски выпускаются в удобной лиофилизированной форме, дозировкой, рассчитанной на заквашивание 500 и 1000 кг нормализованной смеси.

Наибольшее значение в технологии сыра имеет молокосвёртывающий фермент.

На данный момент, руководствуясь соотношением цены и качества, большинство крупных производителей выбирают ферментативно произведённый химозин. Этот фермент обладает высокой специфичностью к каппа-казеину, а значит отлично подходит для производства сыра.

Одним из ферментов с долей химозина 100 % является CHY-MAX, разработанный компанией Chr. Hansen.

Ферментативно произведённый химозин CHY-MAX позволяет увеличить выход сыра по сравнению с молокосвёртывающими ферментами с массовой долей химозина 75-85 % на 1,5-2 %. Также фермент существенно улучшает потребительские свойства сыра: за счёт специфичности действия образуется меньше горьких пептидов. Сырное полотно становится более эластичным, сгусток вытягивается легче.

Современная разработка – фермент нового поколения CHY-MAX M обладает в 5 раз большей специфичностью к κ-казеину чем CHY-MAX, а значит имеет более экономичный расход и удерживает в сгустке больше белка. Увеличение выхода сыра в этом случае составляет 0,1-0,3 % по сравнению с применением CHY-MAX. Профиль вкуса сыра, выработанного с CHY-MAX M, является чистым кисломолочным, что объясняется высокой специфичностью действия фермента. Эта же особенность позволяет продлить сроки хранения чеддеризованных сыров.

Прогрессивным решением в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы является применение дополнительного фермента – фосфолипазы.

Фосфолипаза YeildMax PL компании Chr. Hansen, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, расщепляет фосфолипиды, снижая поверхностное натяжение, что обеспечивает устойчивую стабильность водно-жировой эмульсии. Эмульгирующие свойства фермента YeildMax PL позволяют сохранить максимальное количество молочного жира в сгустке, тем самым увеличивая выход готового продукта.

Эффективность применения комбинации ферментов CHY-MAX M и YeildMax PL была экспериментально доказана. На предприятиях Краснодарского края выход сыров, произведённых с применением вышеупомянутой комбинации ферментов, увеличился на 4 % по сравнению с применением только молокосвёртывающего фермента.

Ферменты CHY-MAX и CHY-MAX M доступны в сухой форме фасовкой 0,5 кг, а также в жидкой форме в канистре 20 л.

Фермент YeildMax доступен в жидкой форме в количестве от 1 литра.

Ключевыми моментами в технологии сыров типа Моцарелла являются условия чеддеризации и плавления.

После вымешивания зерна при 41-43 °C и достижения pH 6,3-6,1 в сыворотке, сырная масса подвергается чеддеризации. Этот процесс может происходить во время вымешивания в сыворотке, либо путём разрезки сгустка на блоки и продолжения ферментации.

Активная кислотность на этом этапе определяет дальнейшие физико-химические свойства сыра. При достижении pH 5,2-5,4 необходимо начинать плавление сгустка.

На этапе вытягивания, при низком pH, сгусток, потерявший значительное количество кальция, может образовать несвязную консистенцию, что приведёт к размягчению сыра при хранении.

При высоком pH на этапе вытягивания существует риск получения грубого «незрелого» сгустка, высокое содержание кальция в котором препятствует необходимой гидратации волокон параказеина.

По достижении сгустком оптимальной активной кислотности начинают его плавление в воде при температуре 65-80 °C. Вместо воды возможно применить рассол – в этом случае распределение соли в сыре будет более равномерным. Также возможно проводить сухое плавление сгустка.

Температура плавления зависит от активной кислотности, достигнутой на предыдущем этапе. Для сыров, вытягиваемых при pH 5,0-5,2, что соответствует нижнему пределу кислотности, необходима температура вытягивания 65-70 °C. Для сыров, активная кислотность которых близка к верхнему пределу кислотности pH 5,4, следует применять температуру до 80 °C.

Важным технологическим этапом является охлаждение сыра сразу после выработки. Чтобы остановить дальнейшее пост-окисление, необходимо обеспечить снижение температуры готового сыра до 8-10 °C. Часто на этом этапе происходит посолка сыра в рассоле концентрацией 18-20 %.

Сыр моцарелла, в зависимости от размера и формы, может быть упакован в барьерные пакеты с рассолом, либо в вакуумную упаковку.

В условиях общего снижения импорта молочных продуктов в современных условиях, ниша сыров типа моцарелла и паста филата выглядит привлекательной для российских производителей.

Технологи российских предприятий, вооружившись качественными заквасками, высокоспецифичными ферментами и квалифицированной поддержкой технологов компании ИНГРЕДИКО, могут организовать выпуск продукции, не уступающей импортным аналогам.

Технолог компании ИНГРЕДИКО  Владимир Георгиевич Димитров, 8 800 700-33-50