Статьи
Пектин (pektos — в переводе с греческого означает «свернувшийся», «замерзший») — это натуральное желирующее вещество, содержащееся в цитрусовых, яблоках, сахарной свекле, кормовых арбузах, корзинках подсолнечника, клубнях топинамбура.
Данные полисахариды используют в качестве студне- и структурообразователей при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, сметаны, творожков, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов.
Пектины подразделяют на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные.
Степень этерификации определяет скорость и температуру желирования. Высокоэтерифицированный пектин успешно применяют для производства мармелада, желейных начинок, зефира, пастилы, сбивных конфетных масс.
Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве кисломолочных продуктов, творожков, фруктовых наполнителей для йогурта, джемов, термостабильных фруктовых начинок.
Несмотря на то, что человечеству пектин известен более 200 лет, отрасль производства данных полисахаридов в пищевой индустрии сравнительно молода. Впервые экспериментальное производство желирующих веществ из цитрусовых выжимок было организовано в 1924 г. в США. Важное место на рынке пектинов сегодня занимает торговая марка ГЕНУ, предлагаемая компанией «CP Kelco ApS», которой принадлежит самый крупный и современный завод по производству гидроколлоидов.
Особую значимость пектины приобрели в последние три десятилетия, когда появились сведения об их способности выводить из организма человека тяжелые металлы, а также абсорбировать продукты метаболизма и биологически вредные вещества: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Результаты проведенных научных исследований свидетельствуют об эффективности применения пектинов при сахарном диабете, желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях печени и поджелудочной железы, ожирении.
Помимо лечебных свойств пектины обладают многочисленными технологическими преимуществами:
- стандартизуемая желирующая сила;
- хорошая растворимость;
- температурная устойчивость;
- возможность получать продукт с необходимыми текстурными и органолептическими свойствами.
Компания Ингредико предлагает огромное разнообразие пектинов, применяемых в производстве кондитерских изделий, фруктовых полуфабрикатов и молочных продуктов. Роль пектинов заключается в развитии структуры пищевых продуктов, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природных полисахаридов в диабетических продуктах.
Для каждой группы пектинов предполагается индивидуальная область применения.
В производстве сывороточных сокосодержащих напитков ГЕНУ пектины типов YM-115-L, YM-115-Н, YM-150-L обеспечивают текстуру и вкусовое восприятие продукта. Отсутствие данного полисахарида сразу сказывается на полноте вкуса и насыщенности продуктов.
Для производства сметаны и йогурта используют ГЕНУ пектин LM-106 AS-YA, в этих продуктах происходит повышение термостойкости белка, повышение вязкости, глянца и органолептических показателей, предотвращение крупки и отстоя сыворотки в процессе хранения.
В производстве фруктовых наполнителей для йогурта пектин ГЕНУ пектин типа LM-105 AS, который образует мягкую желированную структуру, способствующую равномерному распределению фруктовых частиц в йогурте. Данное желирующее вещество препятствует переносу цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового продукта.
В производстве фруктовых полуфабрикатов и джемов используют ГЕНУ пектины типов LM-101 AS, LM-102 AS, LM-104 AS, LM-105 AS развивают различную структуру готового продукта при различном содержании сухих веществ. Пектин LM-104 AS FS способствует равномерному распределению частиц фруктов в продукте.
Применение ГЕНУ пектинов LM-13 CG, LM-14 AS в производстве фруктовой термостабильной начинки и наполнителя для карамели обеспечивает продукцию такими важными свойствами, как высокая температура плавления, устойчивость к механическим воздействиям, способность сохранять аппетитный внешний вид после выпечки.